Phở chua gắn liền với hai địa danh Lạng Sơn và Cao Bằng nhưng nhiều người khẳng định nó chính là món đặc sản của riêng vùng đất Cao Bằng và được liệt vào danh sách những món ăn đặc sản Việt Nam.

Làm được món phở này cũng khá công phu. Bánh phở phải làm sao vừa dẻo vừa dai. Gan lợn dùng cho phở chua thái mỏng, rán sém mặt thì vừa. Dạ dày lợn, trước khi rán nên luộc qua để vẫn chín mà không quắt. Thịt ba chỉ, rán giòn bì, mầu vàng sậm mới đẹp mắt. Vịt Thất Khê đem tẩm ướt rồi quay...

Xếp bánh phở ra bát, bên trên xếp những lát gan, lạp sườn được rán cháy cạnh, thêm nữa là vài lát thịt ba chỉ, dạ dày lợn đã được rán vàng cùng những miếng thịt vịt quay vàng rộm, trên được điểm mấy ngọn rau thơm, chút lạc ràn đập dập, miến, khoai tầu thái chỉ chao giòn.

Đủ những thứ đó thì rưới lên trên một chút nước sốt, được chế từ nước lấy trong bụng con vịt quay pha với một chút dấm, tỏi, đường và bột báng. Khi ăn, trộn đều bát phở, thêm chút mác mật ngâm măng ớt.

Phở chua Cao Bằng ngoài ngon vì độ dẻo của bánh, vị bùi của gan hoà với độ béo của thịt ba chỉ, vịt quay... còn có vị ngậy của mỡ vịt, vị chua cay man mác của măng ớt, vị bùi của lạc và khoai, thơm của mác mật. Phở chua còn ăn kèm rau thơm, rưới nước sốt chua ngọt rất hấp dẫn. Ăn vào lúc tiết trời se lạnh thì ấm lòng, mùa nóng lại có cảm giác thanh mát nhờ vị chua của nước sốt. Chẳng thế mà ăn hết tô, vị chua đọng lại nên vẫn thấy chưa no, vẫn muốn ăn thêm. Phở chua ăn một lần còn lạ miệng, đến hai lần, ba lần sẽ trở nên nghiện hương vị độc đáo của nó.