"Cháo mạ" Cao Bằng

Hồi xưa, người dân quê tôi nghèo tiền bạc lắm, ăn sáng chỉ cơm rang với muối trắng thôi. Còn người già thì được con cháu bưng lên bát cháo mạ. Ngày ấy làm gì có phở bò, phở gà, phở vịt, phở xá xíu, phở lường pàn... Làm sao biết bánh cuốn nóng ăn với dò chả, trứng hấp... Càng không thể nào hiểu tách cà phê, cốc sữa sáng... là cái giống gì. Những thứ xa xỉ này, chỉ những người dân buôn bán phố chợ mới có.

Cho đến bây giờ, nghĩa là sáu mươi năm có đuôi, già nửa thế kỷ rồi, tôi vẫn chưa hiểu tại sao ông cha người Tày lại gọi cháo mạ (cháo ngựa). Cháo mạ nhưng không phải cho ngựa mà là người ăn. Đây là bữa sáng tự biên tự diễn, nhưng khá cầu kỳ. Món cháo này phần nhiều dành cho người già cả. Người ta múc cơm thừa trong nồi ra. Đấy là thứ cơm nguội, nấu từ bữa tối, ăn không hết. Họ bắc chảo lên bếp, đun cho khi nào có cảm giác chất gang bốc ra. Trong hơi nóng thoang thoảng mùi rượu, mùi thảo quả, mùi tanh tôm cua, lập tức người ta chà xát một miếng mỡ lợn eo éo xì xồ, rồi đổ cơm nguội vào rang. Rang cho cơm ngấm kỳ hết muối mỡ. Nên nhớ rằng, rang thật kỹ, đến lúc nào nắn hạt cơm săn chắc lại như “khẩu khủa” là đạt. Khi đó người ta đổ thêm gừng tươi vào xào cùng. Và phải là gừng chín tháng, đập dẹt, thái chỉ. Nếu vào mùa  trời nóng nực, thì để nguyên cả vỏ mà ăn. Cháo chảy vào trong ruột sẽ dìu dịu man mát ra râu ra tóc. Còn trời lạnh thì làm ngược lại. Cháo sẽ làm ấm từ sống lưng loang ra vồng ngực, xộc thẳng lên hai lỗ mũi.

Nấu bát cháo mạ đòi hỏi một công đoạn kỹ thuật, lẫn tâm hồn ở người pha chế, thao tác. Người ta cầm bàn xản đảo qua đảo lại, thấy có mùi he hé cục tác, lập tức đổ rồ ròa ba bát nước vào hãm. Hãm thật lâu với độ lửa lim dim ngủ gật. Bởi vậy, các cô con dâu, con gái, hoặc cháu gái phải dậy trước mặt trời mọc, để chuẩn bị làm món. Nàng dâu hiền thảo nào nấu cháo mạ giỏi, ắt phải nhìn thấy hạt cơm rẽ mạt gừng lặn xuống đáy bát. Rồi hạt cơm lại từ đáy bát ngoi lên hý hóp thở. Vừa thở vừa cười. Đấy là lúc các hạt cơm bắt đầu thúc nhau nở rộ. Nở tóe tòe loe. Nở hết cỡ. Bát cháo khi này không còn là cháo nữa, nó đã là một lẵng hoa. Lẵng hoa có mùi vị gừng thơm cay. Thơm cay là nét đặc trưng của cháo mạ. Không thể lẫn với các món khác. Con cái cháu chắt khẽ khàng dâng lên, kính cẩn mời các bậc trưởng lão dùng bữa sáng. Bởi bữa sáng là ăn cho chính mình. Bữa trưa cho bạn. Còn bữa tối ăn cho kẻ thù. Ai đã nói thế và hình như cũng đúng như vậy.

Nhưng tại sao các cụ nhà tôi lại gọi món cháo cầu kỳ này là cháo ngựa. Thật không thể nào hiểu nổi. Đành rằng với chúng tôi, ngựa là giống vật quý và sang nữa. Chúng thông minh và tận tụy trung thành với chủ. Nhà nào có giống ngựa quý, được coi là mặt mũi giàu có. Song tôi chưa thấy ai nấu cháo bằng cơm gạo cho ngựa ăn bao giờ. ở miền núi, ngựa là phương tiện đi lại tuyệt vời nhất. Đường kiểu gì nó cũng đi được. Lên rừng xuống suối đều thành thạo. Nó như xe máy, mô tô cho người dưới đồng bằng, thành phố. Là thuyền ghe với những người ở vùng sông nước. Nhưng nuôi ngựa không tốn tiền mua xăng, chả phải bảo dưỡng bao giờ. Chỉ cần ném cho nó bó cỏ tươi, hoặc mớ rau lang xanh, bó lá mía tạp nham.... Thậm chỉ bỏ cho chúng thúng trấu hay thóc lép, thế là ngựa ta nhai thóp thép ngon lành.

Người miền núi chúng tôi thường lấy ruộng rẫy, trâu bò, lợn gà và dê ngựa để đo mức sinh hoạt thấp cao trong đời sống xã hội. Ai giàu ai nghèo cũng lồ lộ hiện ra trước mắt mọi người. Sự giàu có của người miền núi phần lớn dựa vào sự sinh sôi nảy nở những con vật. Mỗi năm, chúng làm lợi cho gia chủ vài con bê con nghé. Ai nhiều bê nghé, nhà ấy xum xuê rậm rạp tiếng ọ ẹ út ò dưới gầm sàn.  Gia súc gia cầm làm ra dư thừa phân gio bón ruộng, chăm rẫy. Bông lúa sẽ trĩu hạt. Quả bắp no tròn như bắp chuối. Lá rau, cây đậu mướt mát tốt tươi. Người giàu ở chỗ chúng tôi hiền lành có thế thôi. Mà một thời bị coi là địa chủ phú nông. Thế có buồn không.

Ăn cháo mạ xong, da dẻ toát mồ hôi như tắm. Khắp người nóng ran và tỏa ra vị gừng.  Một cảm giác khoan khoái lâng lâng kỳ lạ như tắm suối khoáng nóng. Trong Đông y, gừng là một vị thuốc quý. Tiếng Hán đọc là khương. Gừng có vị cay, tính ấm. Tác dụng tán hàn, long đờm và thường được dùng chữa các bệnh buồn nôn, chống say xe, say sóng, trợ giúp tiêu hóa, tiêu trừ phong thấp... Đặc biệt là người già, ăn thường xuyên món cháo mạ sẽ hồng hào da thịt, tóc ít rụng, môi ít khô. Đây là món ăn làm từ những vật liệu bình thường trong mỗi gia đình người miền núi. Nhưng nó là một vị thuốc bắc, được hợp lý hóa, sử dụng trong bữa ăn hằng ngày. Cháo mạ có tác dụng tốt cho sức khỏe, ngoài yếu tố dinh dưỡng còn mang hương vị và thương hiệu đặc biệt của Cao Bằng. Những món ăn rất đỗi bình thường nhưng nó chứa đựng một sức sống phi thường, không ai có thể phủ nhận được.