Phở Hà Nội ngon nổi tiếng, chẳng thế mà các cụ Vũ Bằng, Nguyễn Tuân - những bậc thầy về văn chương và nghệ thuật ẩm thực - đã không tiếc lời ca ngợi trong các thiên tùy bút bất hủ của mình. Nhưng ai đã từng “đi trẩy nước non Cao Bằng”, từng ăn phở ở đây cũng phải công nhận phở Cao Bằng rất đặc biệt, ngon theo một cách riêng và ăn một lần nhớ mãi.
Cao Bằng quê tôi phổ biến nhất là phở thịt heo và phở thịt vịt (cũng có cả phở gà nhưng ít và phở bò thì hầu như không có). Những năm 1980 trở về trước ở Cao Bằng thịt bò rất rẻ, thường giá một cân thịt bò chỉ bằng nửa giá một cân thịt lợn. Có thể do quan niệm rằng con trâu con bò là bạn của nhà nông, người dân quê tôi rất ít người ăn thịt bò nên thịt bò mới rẻ và người ta không làm phở bò là vì thế.
Vào những buổi sáng mùa đông giá lạnh, trước khi bắt đầu một ngày làm việc vất vả được lót dạ bằng một bát phở thì còn gì bằng.
Bà hàng bốc một ít bánh phở trong rổ, bỏ vào giỏ tre to hơn cái bát ôtô, trần trong nồi nước sôi cho bánh nóng và mềm ra rồi trút vào bát. Xếp lên đó một lớp thịt, dùng cái gáo nhôm cán dài múc nước dùng đang sôi sùng sục trong nồi, chan lên, rắc ít hành lá. Thế là xong bát phở.
Bát phở nóng, bỏng giãy, bốc hơi nghi ngút. Mùi thơm của nước dùng, hành mỡ và các gia vị khác khiến ta ứa nước bọt. Những sợi phở trắng ngần; những miếng thịt thái mỏng, bì vàng rộm, lớp nạc hồng hồng xen lẫn lớp mỡ trắng ngà. Hành lá thái nhỏ, xanh như những hạt ngọc rắc loang thoáng. Nhìn qua đã tỉnh cả người. Đó là bát phở thịt ba chỉ quay.
Làm món ba chỉ này cũng không quá khó. Thịt ba chỉ luộc sơ qua cho miếng thịt hơi se lại. Vớt ra, dùng que tre vót nhọn xăm qua lớp bì một lượt, thoa lên đó chút giấm thanh hoặc nước cốt chanh, thả vào chảo mỡ sôi, rán lên. Rán như thế nào để lớp bì phồng rộp như bánh đa, giòn mà không cứng, lớp thịt nạc không khô, lớp thịt mỡ không nát… thì mới ngon.
Nếu không thích phở ba chỉ, ta có thể gọi phở xá xíu. Để làm thịt xá xíu, người ta chọn thịt mông ngon, để cả tảng như thế trần qua nước sôi, vớt ra, khía vài khía trên tảng thịt, xoa đều nước mắm, mì chính, để một lúc cho ngấm rồi đem om trong chảo mỡ, đun nhỏ lửa. Thịt chín dần, săn lại, sẫm một màu nâu đỏ như màu mật mía.
Dao thái thịt phải thật sắc, loại dao bản to hơn bàn tay chuyên dùng trong nhà bếp của người Tày, Nùng. Dao sắc, mỏng thì thái miếng thịt mới thành lát. Lát nào lát ấy mỏng, mép viền màu đường mật, mặt mịn như lát thạch.
Ăn phở xá xíu cũng thật khoái khẩu. Miếng thịt ngọt, chắc mà không dai, mềm mà không bở. Gắp một gắp phở nhai kèm một miếng xá xíu, húp một thìa nước dùng thấy trong người thật khoan khoái. Dùng thêm một hai đũa, hơi nóng ấm, vị ngọt ngon của bát phở rần rật lan tỏa khắp từng đường gân thớ thịt trong người, hai má nóng bừng, hồng ửng như trái chín. Bao nhiêu mệt mỏi, ưu phiền tan biến. Người cứ lâng lâng, nhẹ hẫng như được tiếp thêm sức sống mới. Lúc này, cái rét buốt của mùa đông chẳng còn có nghĩa lý gì với ta nữa.
Bên cạnh phở thịt heo còn có phở thịt vịt. Người ta thích ăn phở thịt vịt vào mùa hè và mùa thu. Có lẽ bởi thời tiết mùa này nóng ẩm không còn rét mướt như những mùa kia và cũng có thể vì mùa này vịt có nhiều.
Phở vịt cũng có hai loại: vịt luộc và vịt quay. Vịt luộc thì rất đơn giản: vịt mổ moi, luộc cả con, khi ăn mới xắt miếng vuông quân cờ. Nhưng cái sự ăn cũng thật không đơn giản. Cũng là thịt vịt nhưng khách ăn có người thì gọi phao câu, cổ cánh, có người thì gọi thăn lưng. Đặc biệt, có những người ngoài bát phở vịt thông thường bao giờ cũng gọi thêm cặp chân vịt, bảo rằng không được ăn cặp chân vịt thì coi như chưa được ăn thịt vịt. Thật đúng “bách nhân bách tính”.
Phở vịt quay thì cầu kỳ hơn. Trước tiên là khâu tẩm ướp: vịt mổ moi, nhồi lá mác mật và gừng tỏi băm nhỏ, cho thêm vài thìa nước mắm rồi dùng lạt tươi khâu kín vết mổ lại. Khi quay gia vị sẽ ngấm vào làm thịt vịt đậm đà hơn và nước thịt ngọt tiết ra, hòa với các loại gia vị thành một thứ nước nâu sẫm, thơm ngậy. Nước này dùng để chấm thịt vịt, một thứ nước chấm ngon ngọt, tuyệt hảo, với mùi thơm quyến rũ rất đặc trưng của lá mác mật.
Vịt quay phải qua nhiều công đoạn: trần qua nước sôi, hơ trên than hồng, phết mật ong, quay trên chảo mỡ… Sơ bộ là thế còn cụ thể hơn như thế nào thì không phải đầu bếp nào cũng tiết lộ. Chỉ biết vịt quay xong có màu đỏ như cua luộc nhưng có phần sẫm hơn. Thịt mềm ngọt, săn chắc, mỡ mà không béo. Miếng thịt xắt vuông quân cờ, chấm đẫm nước chấm lấy từ bụng vịt, ăn cùng với phở, tưởng cao lương mỹ vị của vua chúa xưa kia cũng chỉ ngon đến thế là cùng.
Phở Cao Bằng sợi dẻo, mềm mà không nhũn, dai mà không cứng, ăn có vị thơm bùi của bột gạo. Gạo để làm bánh phở chỉ là loại gạo thông thường nhưng phải là loại gạo cũ. Gạo ngâm cho mọng nước, khi xay cho thêm ít cơm nguội để bánh phở thêm dai, cho bao nhiêu thì chỉ các nhà hàng mới biết. Bánh tráng xong phơi trên sào nứa, để chỗ thoáng gió cho se mặt, sờ không dính tay là được. Cứ vài lá bánh gấp lại làm một, đem thái. Sợi nào sợi nấy đều tăm tắp.
Nhưng quan trọng hơn cả là nồi nước dùng. Phở ngon hay không đều do nồi nước dùng quyết định. Nước dùng chỉ dùng xương heo chứ không dùng xương bò hay bất cứ loại xương nào khác. Xương heo có thể là xương thủ, xương đuôi… đều được, nhưng phải có vài đôi xương ống. Như vậy nồi nước dùng mới ngọt, vị ngọt chân chất của xương chứ không phải vị ngọt nhân tạo của mì chính. Xương ninh kỹ và vớt bọt cũng thật kỹ để nồi nước dùng thật trong, không cặn, nếu không bát phở ăn mất ngon.
Tôi vẫn còn nhớ những ngày áp phiên, những hàng phở ở phố huyện nơi tôi sống hồi đó thật bận rộn. Xay bột, tráng bánh, mổ vịt, rán thịt… tíu tít cả lên. Đêm đến, các hàng quán đèn đuốc sáng choang. Người từ các bản xa, các lũng núi đến chợ từ lúc chiều để mai ra chợ sớm, cả người trong phố nữa, cũng đến quán ăn phở, uống rượu. Họ vừa ăn uống vừa hàn huyên, ồn ào đến tận nửa đêm.
Sáng mai ra, người đi chợ trước khi mua bán gì cũng phải ghé vào quán phở làm một bát lót dạ cái đã. Tan chợ phải ăn bát phở rồi mới ra về. Nhiều người đi chợ chẳng mua chẳng bán gì, chỉ đi chơi ngắm chợ, ăn một bát phở rồi về. Thế là vui rồi. Người Tày, Nùng ở Cao Bằng thường rủ nhau “đi chợ ăn phở ”, coi đó như một niềm vui, giống như người Mông đi chợ ăn thắng cố vậy.Thật đời thường, giản dị.